Занятие № 2 по ржаному хлебу.

Вы вырастили ржаную закваску и теперь начнём печь хлеб.

Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и тмином» (по Джефри Хаммельману)

ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 600 грамм
• Ржаная мука – 400 грамм
• Вода – 680 грамм
• Соль – 18 грамм
• Тмин  – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 12,5 грамм

СОВЕТ: Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины .

Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.

Добавлять или не добавлять тмин - дело вкуса.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов

ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

• Вся ржаная мука – 400 грамм
• Вода – 330 грамм
• Материнская закваска – 70 или 80 грамм

Отбор закваски. Через 14-16 часов от полученной закваски возьмите 70 или 80 грамм и уберите в герметичную ёмкость в холодильник. Это закваска (материнская закваска) для следующего замеса.

Замес теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

• Вся пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 600 грамм
• Вода – 350 грамм
• Соль – 18 грамм
• Тмин – 18 грамм
• Дрожжи прессованные – 12,5 грамм
• Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).

Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.

Брожение теста. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.

Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.

Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключеной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.

Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 25 минут при 220 градусах.

Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.

Напомню, что если в ходе выполнения задания у Вас возникнут какие-либо вопросы, то можно оперативно получить ответ при помощи Сервиса вопросов и ответов Telegram: https://t.me/shkola_hleba 

А фотографиями своего хлеба можно, как обычно, разместить в наших группах ВКонтакте или на Одноклассниках

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие №1 "Выращивание ржаной закваски": https://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html