Вы уже испекли хлеб с 40% ржаной муки. Давайте попробуем ещё немного увеличить содержание ржаной муки.
ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 500 грамм
- Ржаная мука – 500 грамм
- Вода – 680 грамм
- Соль – 18 грамм
- Дрожжи прессованные – 15 грамм
- Грецкий орех – 250 грамм
Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке, можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов
ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:
- Ржаная мука – 300 грамм
- Вода – 250 грамм
- Материнская закваска – 70 или 80 грамм
3. Замесите тесто. В конце замеса добавьте грецкий орех.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
- Вся пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 500 грамм
- Ржаная мука – 200 грамм
- Вода – 430 грамм
- Соль – 18 грамм
- Дрожжи прессованные – 15 грамм
- Грецкий орех – 250 грамм
- Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).
4. Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час.
5. Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
6. Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключеной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
7. Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 25 минут при 220 градусах.
Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.
Ссылки на прошедшие занятия:
1. Занятие № 1 «Выращивание ржаной закваски»
2. Занятие № 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»
Комментариев нет:
Отправить комментарий