Занятие № 5 «Хлеб с 80% ржаной муки на заварке»
На этом занятии увеличиваем содержание ржаной муки в нашем хлебе до 80 % и начинаем добавлять в хлеб ржаную заварку.
ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Ржаная мука- 800 грамм
- Пшеничная мука (с высоким содержанием клейковины) - 200 грамм
- Вода – 780 грамм
- Соль – 18 грамм
- Дрожжи прессованные – 15 грамм
Чтобы увеличить содержание клейковины в пшеничной муке,
можно добавить от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины.
Я добавляю к пшеничной муке
высшего сорта 3% сухой пшеничной клейковины.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1
Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов
Подготовка ржаной закваски. Смешать воду, закваску, муку, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить при температуре 21-22 градуса на 14-16 часов
ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:
- Ржаная мука – 350 грамм
- Вода – 290 грамм
- Материнская закваска – 70 или 80 грамм
ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАВАРКИ:
- Ржаная мука - 200 грамм
- Вода – 200 грамм
Замесите тесто.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТЕСТА:
- Ржаная мука – 250 грамм
- Мука пшеничная – 200 грамм
- Вода – 290 грамм
- Соль – 18 грамм
- Дрожжи прессованные – 15 грамм
- Вся ржаная заварка.
- Вся ржаная закваска (за вычетом материнской закваски).
Месите миксером, тестомесом или руками. При ручном замесе
используйте кулинарные шпатели, так как тесто очень липкое.
Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 30 минут.
Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 35-40 минут при 220 градусах.
Положить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, затянуть ёмкость пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 30 минут.
Деление и формование теста. Разделить тесто на две заготовки и уложить в смазанные маслом формы.
Окончательная расстойка. Примерно 1 час при 25-27 градусов (в выключенной духовке с чашкой кипятка). Тесто должно увеличиться в два раза.
Выпечка. Достаньте формы с тестом и разогрейте духовку до 240 градусов. Выпекать первые 15 минут при 240, затем 35-40 минут при 220 градусах.
Остудить на решётке, завернуть в полотенце и оставить на сутки для стабилизации мякиша.
Ссылки на прошедшие занятия:
1. Занятие
№ 1 «Выращивание ржаной закваски»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanaya-zakvaska.html
2. Занятие
№ 2 «Хлеб с 40% ржаной муки и с тмином»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/hleb-rzhanoy.html
3. Занятие
№ 3 «Хлеб с 50% ржаной муки и грецким орехом»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-oreh.html
4. Занятие
№ 4 «Хлеб с 60% ржаной муки и семенем льна»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/11/rzhanoi-hleb-4.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий