Занятие # 5: "Как вырастить закваску, как с ней работать и как её хранить".

Закваска – это разновидность опары. Но эта опара выращена не на «культурных»  дрожжах (произведённых на предприятиях), а на «диких» дрожжах, которые находятся на зерне, в муке, в воздухе.

Поскольку таких дрожжей недостаточно, чтобы забродило тесто, их надо вырастить. Процесс выращивания закваски достаточно продолжительный. Но сделать это надо один раз, а дальше закваска будет жить годами. Главное, не забывать её подкармливать и обеспечить ей комфортные условия жизнедеятельности. Но об этом позже.

А пока займёмся выращиванием закваски.

КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ВЫРАСТИТЬ ЗАКВАСКУ.

1-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 150 гр. теплой воды (35-36 градусов)
• 20 гр. меда
• 150 гр. пшеничной муки
• 50 гр. ржаной муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Мед растворить в воде
• Смешать муку и добавить в воду
• Хорошо перемешать

Оставить в теплом месте на 36-48 часов накрыв крышкой

2-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 280 гр. пшеничной муки
• 30 гр. ржаной муки
• 150гр. теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Перемешать закваску и добавить воду.
• Все перемешать, добавить муку и опять перемешать  закваску

Тесто получается густое и липкое.

Поставить в теплое место на 1 сутки

3-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 гр. закваски
• 200 гр. муки
• 200 гр. теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Отделить 200 грамм закваски и смешать с мукой и водой (Оставшуюся закваску можно высушить и впоследствии использовать для выращивания закваски, а можно испечь на ней хлеб, используя её в качестве опары).

Получившееся густое липкое тесто оставить в тепло месте на 12 часов

4-й этап

• Поместить закваску в холодильник на 2 суток.

Закваска готова. Можно начинать печь хлеб.

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ.

Закваску хранить в холодильнике в ёмкости, накрытой крышкой, чтобы на закваске не образовывалась корочка. Но крышка не должна закрывать ёмкость герметично, так как закваске требуется доступ воздуха.

Закваску необходимо подкармливать каждую выпечку, но не реже 1 раза в 5 дней.

«Подкормка» - это добавление муки и воды в закваску.

КАК РАБОТАТЬ С ЗАКВАСКОЙ.

Работать с закваской очень просто. Важно понять «логику» процесса.

Работа с закваской – это ряд последовательных действий, которые повторяются каждый раз.

Предположим, что у нас 400 грамм закваски. Для замеса теста мы взяли 200 грамм.

В оставшуюся закваску добавляем 100 грамм воды и 100 грамм муки. И у нас снова будет 400 грамм закваски. Этот процесс называется «подкормкой».

После подкормки оставляем закваску в теплом месте на 2-3 часа, а затем убираем в холодильник до следующей выпечки. А можно убрать в холодильник сразу (я именно так и поступаю).

Подкормки делаем при каждой выпечке, но не реже одного раза в пять дней. То есть если не пекли хлеб 4 дня, то на пятый надо закваску подкормить.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

1. Вырастите закваску.

Фото вашей закваски можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

ВКонтакте: https://vk.com/shkola_hleba

На Одноклассниках: https://ok.ru/group/54295907074164

Сервис для вопросов и ответов: https://telegram.me/shkola_hleba

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba1.html
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/shkolahleba2.html
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/vebinar2512.html
4. Как месить тесто для хлеба (видео): http://hlebopechenie.blogspot.ru/2016/12/blog-post.html
5. Занятие № 3 "Работа с опарой и выпечка хлеба на опаре": http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/hleb-na-opare.html
6. Занятие № 4 «Выпечка цельнозернового хлеба. Работа с холодной опарой»: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/zernovoyhleb.html
7. Запись вебинара по работе с опарой: http://hlebopechenie.blogspot.ru/2017/01/vebinar-1501.html

Купить ВИДЕОКУРС "Школа домашнего хлебопечения".
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.